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フランスでめぐり合う普段着の"食"をほぼ毎日ご紹介しています。

by naobossa

ビフテキ ステーキ bifteak

bifteak frites ビフテキのフライド・ポテト添え・・・
(beefteak, beefteck,beefsteack,biffteack,bifteque)


フランス人が一番好きな料理だそうですが、どうも僕にはむきません。肉は嫌いではありませんが、塊で出てくるのは・・・薄くスライスして・・・・例えば焼肉、すき焼き、牛肉のしぐれ煮、・・・これはかなりの量食べられるのに。不思議です・・・




これはオングレongletという部分で、あまり量は取れなくて(l'araignée も同様)肉屋が自分たちの楽しみに取っておく部分のひとつ。ス-パーではほとんど見かけません。

下のページを開いて部分を確かめてください。文字にカーソルを持っていくと、ウシの部分図に表されます。
valtero.fr

他の塊は拒否したいですが、何故か、このオングレl'onglet、バベットla bavette、アラニエl'araignée の部分はさっと焼いてレアで食べる分には抵抗ありません。

焼き方は・・・

ほとんど生焼けが・・・・bleu(ブルー)
レア saignant(セニヨン)
ミディアム à point (ア・プワン)
ウェルダン bien cuit(ビヤン・キュイ)

Ongletの裁き方-easycook


Onglet à l'échalote オングレ・ア・エシャロットが一般的な食し方・・・

フランスの肉は硬いとよく言われますが、焼いて直ぐに食すとさらに硬く感じます(冷めないうちには焼くといって・・焼いたお肉を即食すのはいまいちです)ので、このオングレ料理のようにさっと焼いたらアルミ・ホイルに包んでオーブン(50℃)にいれて保温し、エシャロットを炒め、赤ワインを注いでちょっと煮詰めてできた時点でオーブンから出してソースをかけて・・・とするとかなり柔らかくいただけます。肉は生の時に挽いた胡椒を両面にかけますが、お塩は最後の仕上げの段階でオングレに振り掛けます。

今回は、さっと焼いて上からエシャロットのみじん切りをかけて食しました。

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by naobossa | 2004-11-10 08:44 | Trackback | Comments(0)
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