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フランスでめぐり合う普段着の"食"をほぼ毎日ご紹介しています。

by naobossa

2010年 04月 24日 ( 1 )



エスプーマ(ESPUMA)とは、スペインの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理。またはその調理法、調理器具のことを言う。


専用の器具に材料を入れ密封し、亜酸化窒素ガスのボンベでガスを封入し、器具全体を振る。 ノズルを操作すると、食材が泡状になって出てくる。

なお、日本では亜酸化窒素ではなく、二酸化炭素で代用するのが一般的である(亜酸化窒素が日本において食品添加物として認められたのは2006年4月であり、代用として使われていた二酸化炭素を使った器具が広まっているため)。だが近年になって亜酸化窒素を用いた器具も認可され、発売されている

エスプーマ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


フランスでは調理器具専門店、アマゾンで亜酸化窒素(N2O)カートリッジが容易に入手可能(二酸化炭素(CO2)を使うと味に酸味を感じるよう)

亜酸化窒素
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


Protoxyde d'azote(N2O)
http://fr.wikipedia.org/

二酸化炭素
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


Dioxyde de carbone(CO2)
http://fr.wikipedia.org/


【グランシェフ】Ferran Adria(El Bulli)



フェラン・アドリア(Ferran Adria i Acosta、1962年5 月14日-)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


Ferran Adria
http://fr.wikipedia.org/


エル・ブジelBulli
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』





■ATELIER DU LABO(PASCAL GUERREAU)で・・・PARIS



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フォアグラのムース
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本ではあまり紹介されない調理技術の紹介
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「エスプーマ」
http://www.nikkeibp.co.jp/


料理の仕上げにCO2エスプーマ
http://allabout.co.jp/

エスプーマ アドバンス
http://www.espuma-advance.jp/


Huitre legerment poche , sabayon de citron , sorbet d'oignon blanc
http://blog.goo.ne.jp/keisukematsushima/


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Un siphon, a quoi ca sert ?
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by naobossa | 2010-04-24 19:33 | 【キッチングッズ】 | Trackback | Comments(0)