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フランスでめぐり合う普段着の"食"をほぼ毎日ご紹介しています。

by naobossa

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by naobossa | 2015-07-29 21:41 | ■食情報 | Trackback | Comments(0)
サラSarah Wiener(Les aventures culinaires de Sarah Wiener)がロワール河(Ardècheを源に大西洋に注ぐ・・・)の野生ウナギ(アンギーユ)料理に挑戦・・・

ウナギは絶対に蒲焼き!と信じて疑ってません。
一度だけ、ベルギーレストランでウナギ料理(クリーム煮)を食して以来、更にこの考え固くなり、二度とレストランでは食していないのですが・・・
鰻ウナギ anguille 





KINOちゃん(コム・デ・プワソンのオーナーシェフ)がラ・ロッシェルで日本料理のデモンストレーションをしてくれた時に,作ってくれたウナギの蒲焼き!うまかった!

鰻ウナギ anguille 



魚類ではないと知ったヤツメウナギ(僕は今まで、ウナギの兄弟と信じてましたが・・・)、フランスではボルドーのヤツメウナギ料理が有名ですが・・・これまた一度も食した事はなし。

ヤツメウナギ 


Lamproie à la bordelaise
http://www.meilleurduchef.com/

ヤツメウナギ

『フランスにおいては「ヤツメウナギのボルドー風 (Lamproie aux poireaux)」と呼ばれる料理がある。ボルドー地方の名物料理で、現地では缶詰にされたものも売られている。カワヤツメばかりでなく、ヨーロッパスナヤツメも用いられる。

1. 生きたカワヤツメを頭を上にしてひもで吊るし、尾から4,5センチのところを包丁で切って、血液を抜き取る。これをボルドー産の赤ワインと混ぜる。
2. 血を抜いたカワヤツメを湯で茹でて、皮と内臓を取り除いて、食べやすい大きさに切り分ける。
3. タマネギとニンジン、スライスしたニンニク、ブーケガルニとともに、2を赤ワインとブランデーで10分間煮込む。
4. ポロネギの白い部分をぶつ切りにして、さいの目に切ったハムと共にバターで炒める。
5. バターで小麦粉を炒めてルーを作り、1を注ぎ、3、4を並べて煮込む。
6. 5とは別に取り分けておいた1を入れてとろみを付ける。
7. 皿に盛って、クルトンやパイ』

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


Lamproie(Petromyzontidae) 

Bouche d'une lamproie(ヤツメウナギの口)

話は戻りますが・・・

サラが挑戦したロワール河のウナギ料理、赤ワインで煮込むのですが、

料理の名前は、Matelote d’anguille de Loire au Bourgueil(Tours)

Matelote:Poisson cuit dans du vin.(ワインで魚を煮る料理)
marc des coteaux de la Loireでブツ切りにしたウナギをフランベ、Bourgueil (Cabernet franc)で煮る・・・(色は真っ黒!黒すけ!)

ウナギは一発で殺すのではなく、粗塩をすりつけて・・・残酷!死んだ後、いっきに皮を剥ぐ。


材料は下記のとおり(4人分)
1,5 kg d’anguilles
60 grammes de beurre
20 cl de marc des coteaux de la Loire
2 oignons, 1 branche de céleri et 1 carotte
1 litre de vin de Bourgueil (Cabernet franc)
Laurier, gousse d’ail écrasée, 1 clou de girofle, poivre en grains, sel
20 petits oignons
250 grammes de champignons de Paris
Petits croûtons dorés et lardons blanchis (légèrement dorés au beurre)

http://www.vinbourgueil.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble_de_Bourgueil
http://www.vignobletiquette.com/

ロワール川
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

『ロワール川(フランス語:Loire、オック語:Léger/Leir、アルピタン語:Lêre、ブルトン語:Liger)は、フランスの川。長さは1,012km、流域面積は117,000km²でフランスの面積の5分の1を占める。中央高地に源を発し、大西洋に注ぐ。

ロワール渓谷の中部は、2000年にユネスコの世界遺産に登録された。』
Loire (fleuve)
http://fr.wikipedia.org/



http://www.anguille-loire.com/

ウナギ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

http://fr.wikipedia.org/wiki/Anguille


ひつまぶし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』




蒲焼
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』



鰻重
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』



【パリで食すウナギ料理(日本料理)】
野田岩NODAIWAhttp://www.fra.cityvox.fr/

Nodaïwa
272, Rue Saint Honoré 75001 Paris

http://www.nodaiwa.com/

【ショピング】
ふらんす・あらかるとのショッピング(ロワール地方ワイン)
by naobossa | 2007-11-09 06:58 | ■食情報 | Trackback | Comments(2)