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フランスでめぐり合う普段着の"食"をほぼ毎日ご紹介しています。

by naobossa

タグ:Sarah Wiener ( 6 ) タグの人気記事

Les Trophees de l’Esprit alimentaire 2008
The French Food Spirit Award


文化的遺産の中心であるフランスの食文化を、世界中の多くの著名人が生き生きと伝えている。彼らはテロワールの産物や、職人、シェフのみならず食品企業のノウハウも評価し、フランスの威光に貢献している。
このような提唱を支援するため、「Trophees de l’Esprit alimentaire(The French Food Spirit Award)」が2003年に創設された。以来、フランスの食文化の特性に著しく貢献した著名人を毎年表彰している。 6回目となる今年は、日本の山本博氏を含む以下の4名が選ばれた(敬称略)。


Trophee Culture(文化賞) : Sarah Wiener(オーストリア)
テレビの人気料理シリーズ番組を手がけるスター・ディレクター


Trophee Science (科学賞): 山本 博(日本)YAMAMOTO HIROSHI
弁護士・ワイン愛好家・ワインライター
シャンパーニュやシャブリの日本での名称保護に多大なる貢献

Trophee Entreprise (企業賞): Pascal Brodnicki (ポーランド)
レストラン経営者・ポーランドでのフランス食文化企業の創立者

Trophee Spécial du Jury « Produits laitiers » (審査員特別賞):

Joël Robuchon(フランス)
世界的な名声のあるシェフ

出典元:「フランス食品振興会発行メールマガジン
http://www.franceshoku.com/


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by naobossa | 2008-10-27 09:13 | ■食情報 | Trackback | Comments(0)
サラSarah Wiener(Les aventures culinaires de Sarah Wiener)がロワール河(Ardècheを源に大西洋に注ぐ・・・)の野生ウナギ(アンギーユ)料理に挑戦・・・

ウナギは絶対に蒲焼き!と信じて疑ってません。
一度だけ、ベルギーレストランでウナギ料理(クリーム煮)を食して以来、更にこの考え固くなり、二度とレストランでは食していないのですが・・・
鰻ウナギ anguille 





KINOちゃん(コム・デ・プワソンのオーナーシェフ)がラ・ロッシェルで日本料理のデモンストレーションをしてくれた時に,作ってくれたウナギの蒲焼き!うまかった!

鰻ウナギ anguille 



魚類ではないと知ったヤツメウナギ(僕は今まで、ウナギの兄弟と信じてましたが・・・)、フランスではボルドーのヤツメウナギ料理が有名ですが・・・これまた一度も食した事はなし。

ヤツメウナギ 


Lamproie à la bordelaise
http://www.meilleurduchef.com/

ヤツメウナギ

『フランスにおいては「ヤツメウナギのボルドー風 (Lamproie aux poireaux)」と呼ばれる料理がある。ボルドー地方の名物料理で、現地では缶詰にされたものも売られている。カワヤツメばかりでなく、ヨーロッパスナヤツメも用いられる。

1. 生きたカワヤツメを頭を上にしてひもで吊るし、尾から4,5センチのところを包丁で切って、血液を抜き取る。これをボルドー産の赤ワインと混ぜる。
2. 血を抜いたカワヤツメを湯で茹でて、皮と内臓を取り除いて、食べやすい大きさに切り分ける。
3. タマネギとニンジン、スライスしたニンニク、ブーケガルニとともに、2を赤ワインとブランデーで10分間煮込む。
4. ポロネギの白い部分をぶつ切りにして、さいの目に切ったハムと共にバターで炒める。
5. バターで小麦粉を炒めてルーを作り、1を注ぎ、3、4を並べて煮込む。
6. 5とは別に取り分けておいた1を入れてとろみを付ける。
7. 皿に盛って、クルトンやパイ』

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


Lamproie(Petromyzontidae) 

Bouche d'une lamproie(ヤツメウナギの口)

話は戻りますが・・・

サラが挑戦したロワール河のウナギ料理、赤ワインで煮込むのですが、

料理の名前は、Matelote d’anguille de Loire au Bourgueil(Tours)

Matelote:Poisson cuit dans du vin.(ワインで魚を煮る料理)
marc des coteaux de la Loireでブツ切りにしたウナギをフランベ、Bourgueil (Cabernet franc)で煮る・・・(色は真っ黒!黒すけ!)

ウナギは一発で殺すのではなく、粗塩をすりつけて・・・残酷!死んだ後、いっきに皮を剥ぐ。


材料は下記のとおり(4人分)
1,5 kg d’anguilles
60 grammes de beurre
20 cl de marc des coteaux de la Loire
2 oignons, 1 branche de céleri et 1 carotte
1 litre de vin de Bourgueil (Cabernet franc)
Laurier, gousse d’ail écrasée, 1 clou de girofle, poivre en grains, sel
20 petits oignons
250 grammes de champignons de Paris
Petits croûtons dorés et lardons blanchis (légèrement dorés au beurre)

http://www.vinbourgueil.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble_de_Bourgueil
http://www.vignobletiquette.com/

ロワール川
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

『ロワール川(フランス語:Loire、オック語:Léger/Leir、アルピタン語:Lêre、ブルトン語:Liger)は、フランスの川。長さは1,012km、流域面積は117,000km²でフランスの面積の5分の1を占める。中央高地に源を発し、大西洋に注ぐ。

ロワール渓谷の中部は、2000年にユネスコの世界遺産に登録された。』
Loire (fleuve)
http://fr.wikipedia.org/



http://www.anguille-loire.com/

ウナギ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

http://fr.wikipedia.org/wiki/Anguille


ひつまぶし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』




蒲焼
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』



鰻重
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』



【パリで食すウナギ料理(日本料理)】
野田岩NODAIWAhttp://www.fra.cityvox.fr/

Nodaïwa
272, Rue Saint Honoré 75001 Paris

http://www.nodaiwa.com/

【ショピング】
ふらんす・あらかるとのショッピング(ロワール地方ワイン)
by naobossa | 2007-11-09 06:58 | ■食情報 | Trackback | Comments(2)
サラSarah Wiener(Les aventures culinaires de Sarah Wiener)が*Batz sur Mer (Bretagne ブルターニュ)に出かけ、Bar en croûte de sel de Guérande(ヨーロピアンシーバスをGuérandeの粗塩で包み込んで蒸し焼きにする料理)に挑戦・・・・
シェフはChristophe Audic(*LA ROCHE-MATHIEU)


*http://site.voila.fr/larochemathieu 

ヨーロピアンシーバス
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
 


*http://fr.wikipedia.org/wiki/Batz-sur-Mer

5 novembre : Le manteau de sel ; à Batz-sur-Mer, en Loire-Atlantique

http://www.labaulegourmande.com/ 

塩田で"もぎたて"・・・いや、出来たばかり、まだ乾燥させていない粗塩でスズキを包み込んでオーブンで焼く・・・

魚はそのまんま(姿蒸し焼き・・・)エラから手を入れて内蔵を抜き取る!


焼き上がった魚・・・カリカリになった塩をキレイに取り除き、beurre blan(ソース)とともに食す・・・

le beurre blanc :
5 échalotes
du vinaigre de vin
du muscadet
du poivre du moulin
une cuiller à soupe de crème fraîche
une grosse pincée de poudre de fenouil
300 gr de beurre demi-sel

http://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre_blanc

sauce beurre blanc  ソース・ブール・ブラン  
http://lepain.main.jp/

レシピ
http://www.arte.tv/

Bar (poisson) 




Bar (poisson)
http://fr.wikipedia.org/

Bar en croûte de sel de Guérande (en cours de démoulage)


『海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、塩分濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹(かん)水」と言い、この作業を「採鹹(さいかん)」、また煮詰める作業を「煎熬(せんごう)」という』

『フランスにおいては、採塩池で最初に結晶して水面に浮く花のような初摘みの塩を「フルール・ド・セル」(塩の花)と呼び、塩田の床に結晶する大きめの塩を粗塩と呼んで区別して販売される。とりわけ、前者は、値段も高いが、味の評価は高く、フランス料理の名シェフに推奨される塩として名高い。また、マグネシウムの含有量も工業塩に比べると多少多い』


出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

http://ja.wikipedia.org/

Sel alimentaire

Fleur de sel



http://fr.wikipedia.org/wiki/Marais_salants


Guérande


Sarah Wiener 関連記事


パリで買える魚の図鑑 



http://www1.ocn.ne.jp/~oyamatu/sabaki/menu.htm 

http://www.geocities.jp/deck_fish/cooking.htm 

三枚おろし 
http://yamachou.adam.ne.jp/azinohiraki.html
五枚おろし
http://yamachou.adam.ne.jp/karei.html 
背開き
http://yamachou.adam.ne.jp/sannmahiraki.html 
カブト割り 
http://yamachou.adam.ne.jp/kabutowari.html
by naobossa | 2007-11-07 07:43 | 【レシピ】 | Trackback | Comments(0)

■Brocciu(コルシカ)

ブロッチュ:1983年6月10日AOC(原産地呼称制度)認定のコルシカ島特産の羊チーズ。フレッシュタイプと21日間熟成タイプの2種類。

いまいち、このタイプのチーズには興味がないので一度も食した事がありません。

今日のTV料理番組『 Les aventures culinaires de Sarah Wiener 』ARTE・・・


サラは、このBrocciuを作るため、羊の乳を自ら絞る。単純な作業でチーズ作りは行なわれるが、・・・羊の乳を大きな容器(釜のような)に移し60℃で熱し、上部に固まりが出来始めたらすくい・・・体力的(これ半日やったら、腰が痛くて翌日歩けなくなりそう)にかなり大変そう。

そして、コルシカ島で唯一の女性シェフGisèle Lovichiのもとで、コルシカ料理に挑戦。

今日のメインは・・・
仔羊(ラム)のローストCourgettes farcies au brocciuクルジェット(ズッキーニ)ファルシ・オ・ブロッチュ

25. La sultane du brocciu( Les aventures culinaires de Sarah Wiener )
www.arte.tv

羊のミルクは、牛乳よりいろんな面ではるかに栄養度が高いそうですが・・・羊のミルクって飲んだ事あります?(僕は牛乳自身、いまいち苦手で・・・当然、羊のミルクも飲んだ事がありませんが・・・)

日本でこのBrocciuが手に入ると知って驚きました。

現在在庫切れのようですが・・・



http://fr.wikipedia.org/wiki/Brocciu


http://fr.wikipedia.org/wiki/Corse

http://fr.wikipedia.org/wiki/Lait

牛乳の成分www.mc-club.com

レシピwww.arte.tv


ヒツジ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


Sarah Wiener関連ログ

ワインとの最高のマリアージュ(結婚)!美味しいワインにナチュラルチーズ
by naobossa | 2007-11-03 06:02 | ■食情報 | Trackback | Comments(0)
タイミングがよく、今晩のTV番組Les aventures culinaires de Sarah Wiener(Du 1 octobre au 9 novembre 2007, du lundi au vendredi à 20.15)www.arte.tv を観ることが出来た。

今晩は、サラがCordes-sur-Ciel のYves Thurièsを訪ね、ガトー・ショコラを習うという番組。

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cordes-sur-Ciel

Yves Thurièsは1976年にMeilleur Ouvrier de France (MOF).フランス最高職人賞を『 glaces, sorbets, entremets glacés 』部門『pâtisserie, confiserie, traiteur』部門で受賞している。(現時点で2度受賞しているのはYves Thuriès のみ)
現在、ホテル3軒、レストラン2軒、砂糖博物館を経営。



『En 1976, Yves Thuriès est sacré deux fois Meilleur Ouvrier de France (MOF). Son cas reste unique parce qu'il obtient cette récompense en d'une part et en pâtisserie, confiserie, traiteur d'autre part』


Yves Thuriès
http://fr.wikipedia.org/


日本では伊勢丹で彼のチョコレートが購入可能らしいが・・・


彼をはじめてTVで観た。Cordes-sur-Cielまで会いに行きたい・・・(もちろん彼のスイーツも食べたい!)


Caractère Chocolat (Broché)




http://www.thuries.fr/

http://www.yvesthuries.com/

■Les aventures culinaires de Sarah Wiener(TV)


http://fr.wikipedia.org/wiki/Meilleur_Ouvrier_de_France

MOF
Meilleur Ouvrier de Franceグルメ用語集

http://tabetukushi.com/words-mof.html
by naobossa | 2007-11-01 07:08 | ■食情報 | Trackback | Comments(0)
10月1日からスタートしたTV(ARTE)番組Les aventures culinaires de Sarah Wienerがとても面白いのでご紹介・・・

Côte d'Azurからスタート、フランス全土を赤いワーゲンで駆け巡り、行く先、行く先で現地の料理にアタックするベルリンでシェフを務めるオーストリア人のサラSarah。

月曜日〜金曜日20:15 ARTE


1er octobre : Farces et attrapes; Côte d'Azur
2e octobre : Là-haut sur la montagne; Savoie
3 octobre : La pêche miraculeuse; île d'Oléron
4 octobre : Petits pigeons et grandes asperges; Avignon
5 octobre : Le Noir de Bigorre;Pyrénées

8 octobre : La Basque d’honneur ; au pays Basque
9 octobre : Mme Tatin et Mr Foie Gras ; à Brantôme, Périgord
10. octobre : La confrérie du cassoulet ; à Castelnaudary
11 octobre : Le tour des abeilles ; Midi-Pyrénées
12 octobre : Le professeur de bouillabaisse ; à Marseille

15 octobre : Le taureau des coeurs ; en Camargue
16 octobre : La force de la moutarde; en Bourgogne
17 octobre : À l’école des crustacés ; en Bretagne
18 octobre : La carpe au cacao ; en Rhône-Alpes
19 octobre : La crème de la crème; en Normandie

22 octobre : La fine fleur des prés salés ; en Picardie
23 octobre : La choucroute craquante ; en Alsace
24 octobre : La fée des confitures ; en Alsace
25 octobre : Le lapin et la Miss ; en Lorraine
26 octobre : Du fil à retordre; Midi-Pyrénées

29 octobre : La mascotte des Ardennes ; dans les Ardennes
30 octobre : Le caviar du pauvre ; à Tence, Auvergne
31 octobre : Le roi du chocolat ; à Cordes-sur-Ciel, dans le Tarn
1er novembre : Les mystères de la truffe ; dans la Drôme
2e novembre : La sultane du brocciu ; en Corse

5 novembre : Le manteau de sel ; à Batz-sur-Mer, en Loire-Atlantique
6 novembre : Encas d’absinthe ; dans le Jura
7 novembre : Anguilles sous roche ; Valée de la Loire
(Info programme à venir)
8 novembre : La coiffeuse du Charolais ; en Bourgogne
9 novembre : Une fin tout en douceurs ; Paris

時間がある時に時々観ていますが、今日はNormandie地方のCrouttesという町でノルマンディー風のクレープCrèpes au Calvados、カマンベールをふんだんに使ったソースのローストチキンPoulet Marie Harel、Livarotチーズを使ったキッシュQuiche au Livarotにサラが挑戦。
ス・ゴ・イ!カロリー!!

そして、食間に一時休憩、*Trou normandの歌に挑戦!
*calvados を飲むための小さなグラスで食事を更に美味しくするために、次のプレートをサービスする前にこの歌を歌いながらcalvados を一機に飲みほす。

フランスは奥が深い・・・といつも料理番組を観て感心する次第。


Crèpes au Calvados

500 g de farine
1 litre de lait
6 œufs
75 g sucre
2 c. à soupe d’huile
1 prise de sel
Pommes
Sucre
Beurre
2 c. à soupe de Calvados

Poulet Marie Harel

1 poulet
100 g de crème fraîche
100 ml de cidre
1 camembert
1/2 litre de fond de volaille


Quiche au Livarot

150 g de farine
100 g de beurre
3 œufs
1/2 litre de lait
Gruyère
Lard
Livarot
Crème fraîche


http://fr.wikipedia.org/wiki/Normandie 

Les aventures culinaires de Sarah Wiener(Du 1 octobre au 9 novembre 2007, du lundi au vendredi à 20.15)www.arte.tv 

Les aventures culinaires de Sarah Wienerwww.arte.tv 

シードル
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
 

Cidreシードル 


 


 


シードル(バスク)関連記事 

カルヴァドス
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
 

【日本で手に入るシードルとカルヴァドス】
by naobossa | 2007-10-20 05:43 | ■食情報 | Trackback | Comments(4)